꿀은 뜨거운물에 타마시면

꿀의 향기와 맛
꿀의 향기(aroma)는 색과 함께 꿀의 품질을 평가하는데 중요한 요인이다.
향기는 꿀의 맛(flavor)에 영향을 줌으로 상품의 생산 잋 선택에 중요한 조건이다.

꿀을 생산하거나 가공할 때 벌꿀의 맛에 영향을 미치는 요인을 고려하지 않는 경우가
많으나,신선한 벌꿀의 향긋한 향기와 맛은 사람들에게 즐거움을 준다.

향기는 밀원의 종류가 다양한 것만큼이나 다르고,생산지역에 따라 다르다.사람들은
그들이 사는 지방에서 생산된 꿀을 좋아하는데,그것은 사람들이 그 지방에서 생산된
꿀의 맛과 향기에 익숙해져 있어서 식성에 맞기 때문이다.

벌꿀의 향기와 맛은 가열하거나 저장을 잘못하는 경우에 특히 변화되기 쉽다.
과도한 가열은 휘발성이 강한 향기의 손실 뿐 아니라 꿀의 맛을 변화시킬 수 있고,
꿀의 성분중 당분,산,단백질 등이 열을 받아 맛이 나빠지기도 한다.

꿀은 가열하지 않는 것이 최고의 품질보존을 위해 바람직하다. 그러나 꿀을 가열할 때
온도와 시간에 유의한다면,적당한 가열은 꿀의 결정을 지연시킬 수 있으며,꿀맛은 변화시키지 않고 꿀의 발효방지에 도움이 된다.
그러나 가열하지 아니한 꿀도 저장중에 향기가 손실되기도 한다.
벌꿀에 향기를 내는 물질은 50가지 이상인 것으로 밝혀졌다.

가열은 맛과 색이 변화되지 않도록 해야 하는데,가장많이 이용된는 방법은 섭씨60~66도에서 30분간 가열하는 것이다.
일반적으로 더 낮은 온도는 시간이 많이 걸리고 덜 효율적이며, 더 높은 온도에서 가열하면 처리시간은 짧아지지만 벌꿀의 온도를 가열후 빨리 섭씨54도 이하로 냉각 시켜야한다.
또한 섭씨77도에서 5분간 가열하고 빨리 냉각시키는 방법도 있다.