[항암요리 전문가 황미선의 치유의 밥상 9]항암 환자를 위한 초여름 별미

[항암요리 전문가 황미선의 치유의 밥상 9]항암 환자를 위한 초여름 별미

2021-06-05 00:31

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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갑자기 올라간 기온으로 입맛을 잃기 쉬운 초여름을 건강하고 슬기롭게 나기 위해 특별한 김치와 별미 요리를 소개한다. 특히 뼈와 신경통에 좋은 골담초를 활용한 시원한 여름 동치미와 차는 몸은 물론 마음의 건강까지 챙겨주는 힐링 푸드다.

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여름알타리무골담초동치미

 

 

 

“골담초동치미는 약성이 강한 골담초 뿌리를 우려 국물로 사용했어요. 이렇게 담근 동치미는 약용 효과도 있고 일반 동치미에 비해 숙성되었을 때 톡 쏘는 탄산미가 조금 더 강해지는 것 같아요. 여름 동치미는 알타리무와 함께 열을 내려주는 오이를 더하면 맛이 한결 더 시원해집니다. 동치미 국물은 국수를 말아먹거나 냉면 육수로 활용해도 좋아요.”

 

기본 재료 알타리무 4㎏, 오이 4개, 토판염 100g, 물 1.5ℓ, 배 1개, 쪽파 100g, 고추씨 ½컵, 마늘 100g, 생강 30g, 갓 200g, 골담초꽃 약간, 홍고추 3개 

 

다시마물 재료 다시마 20g, 물 1ℓ 골담초 뿌리 달인 물 재료 말린 골담초 뿌리 50g, 물 1ℓ 감자풀국 재료 감자 100g, 물 1ℓ 국물 재료 물 4ℓ, 토판염 100g

 

만드는 법 1알타리무는 시든 잎의 끝부분을 떼어낸 뒤 필러로 껍질을 깎아 씻은 다음 세로로 길게 이등분한다. 오이는 길이로 이등분해 십자 칼집을 넣는다. 2 토판염 100g에 생수 1.5ℓ를 부어 녹인 소금물에 알타리무와 오이를 담가 절인다. 오이는 40분 정도 절인 후 먼저 꺼내놓고, 알타리무는 2시간 정도 절인 후 건져놓고 절인 물은 그대로 둔다. 3 배는 껍질을 벗겨 2㎝ 두께로 썰고, 마늘과 생강은 편으로 썬다. 쪽파와 갓은 ②의 절인 물에 20분 정도 절인다. 4 다시마에 물을 넣고 7분 정도 끓여 다시마를 건져낸 후 식혀 다시물을 만든다. 5 감자는 강판에 갈아 물을 넣고 냄비에 끓여 풀을 쑤어 식힌다. 6 말린 골담초 뿌리에 물을 넣고 20분 정도 끓여 식힌다. 7 생수 4ℓ에 ④의 다시물 500㎖, ⑤의 감자풀국, ⑥의 골담초 뿌리 달인 물을 넣고 토판염을 넣어 염도 1.3%의 국물을 만든다. 8 고추씨는 2~3번 정도 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 베주머니에 넣어 끈으로 묶은 후 밀폐 용기 바닥에 먼저 깔아둔다. 9 ⑧에 알타리무와 타래진 쪽파, 갓을 넣고 ⑦의 국물을 붓는다. 10 ⑨에 썰어놓은 배와 편 썬 마늘과 생강을 골고루 올린다. 11 홍고추는 길이로 갈라 씨를 제거한 후 송송 썰어 넣고 골담초꽃도 보기 좋게 올린 후 실온에서 하룻밤 익혀 냉장고에 넣고 15일이 지나면 먹는다.

 

 

 

골담초꽃차

 

“어린 시절, 봄이 되면 집집마다 담장 앞에는 골담초꽃이 활짝 피어 있었던 기억이 생생합니다. 예부터 쓰임새를 생각해서 이름을 붙인 식물들이 많은데, 대표적으로 풍을 예방해주는 효능을 가진 방풍나물과 골담초가 그래요. 골담초(骨擔草)는 약재로 쓰이는데, 뼈와 관계되는 약을 처방한다는 의미로 붙여진 이름이에요. 한약재로도 많이 사용하는데 주로 순환계나 신경계 질환 치료에 효험이 큰 것으로 알려져 있어요. 뿌리껍질을 골담근 또는 금작근이라 하여 신경통, 관절통, 진통, 강심, 이뇨 작용을 촉진하는 약재로 쓰고 있죠. 골담초꽃은 꿀처럼 달콤한 향과 단맛이 있어 말려서 차로 마시면 좋고 미나리와 함께 물김치를 담가도 별미지요.”

 

골담초꽃

 

만드는 법 1 골담초는 오염이 없는 청정한 지역에서 자라는 것으로 꽃봉오리를 채취하여 한 번 정도 가볍게 씻은 후 물기를 제거한다. 2 38~39℃ 온도의 전기장판 위에 한지를 깔고 2~3일 정도 건조시킨다. 3 잘 마른 꽃차는 소독된 유리병에 담아 밀폐 보관한다. 4 차를 우릴 때는 말린 꽃 7~10송이에 200㎖의 끓는 물을 붓고 우려내어 마신다.

 

 

 

동치미냉면

 

“항암 환자를 위한 치유센터를 운영할 때 회원들이 제 음식 중 가장 좋아했던 메뉴 중 하나가 바로 동치미냉면이에요. 항암 치료 후 메스꺼워진 속을 진정시켜주고 기름기 없이 질 좋은 사태를 푹 삶아 육수와 고기를 더해 단백질을 보충하는 데도 더없이 좋은 메뉴이지요. 알타리무와 함께 오이를 넣어 여름 동치미를 담가 국물을 사용해도 좋고 겨울에 담가 김치냉장고에 보관한 동치미를 사용해도 좋습니다. 고기 육수와 동치미 국물을 1:1 비율로 섞은 뒤 달콤한 배즙만 더해도 별미지요. 사태를 삶을 때는 끓는 물에 고기를 한 번 삶아낸 뒤 다시 약 1시간 30분 정도 삶으면 육질이 뭉개지지 않으면서도 고기 속까지 푹 익고 육수도 제대로 우러난답니다.” 

 

기본 재료 소고기(사태) 600g, 동치미 국물 1ℓ, 토판염 약간, 오이 1개, 배 ½개, 냉면 면(한살림 생면) 4인분, 마늘 6쪽, 양파 150g, 생수 2ℓ

 

 

 

만드는 법 1소고기 사태는 고기에 칼집을 낸 뒤 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 2 생수 2ℓ에 ①의 소고기와 마늘, 양파를 넣고 2시간 정도 삶는다. 소고기는 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썰고 마늘과 양파를 건져낸 후 국물은 냉장고에 넣어 차게 식혀 면보에 거른다. 3 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻고 껍질째 동그란 모양대로 얇게 썰어 토판염을 뿌려 20분 정도 절인 뒤 물기 없이 꼭 짠다. 4 동치미 무는 가늘게 채 썰고, 배는 껍질을 벗겨 골패 모양으로 썬다. 5 냉장고에 넣어둔 고기 육수에 동치미 국물을 1:1로 섞고 싱거우면 토판염으로 간을 맞춘다. 취향에 따라 설탕을 약간 넣어도 좋다. 6 끓는 물에 가닥가닥 분리한 생면을 넣고 1~2분 정도 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼 타래지어 1인분씩 그릇에 담는다. 7 ⑥의 사리 위에 얇게 썬 소고기와 절인 오이, 동치미 무, 배를 올린 후 찬 육수를 붓고 기호에 따라 식초와 겨자를 더해 섞어 먹는다.  

 

 

찰기장알타리김치

 

“찹쌀죽 대신 찰기장을 불려 죽을 써 담근 김치는 구수한 향이 더해져 별미입니다. 찰기장엔 단백질과 비타민도 풍부해 찰기장알타리김치는 항암 환자를 위한 음식으로 추천할 만합니다.”

 

기본 재료 알타리무 5㎏, 토판염 500g, 생수 2ℓ

 

양념 재료 쪽파 200g, 멸치액젓 170g, 다시물 1컵(다시마 20g, 물 1ℓ), 찰기장 40g, 물 500㎖, 마른 고추 50g, 고춧가루 1컵, 새우젓 60g, 멸치젓갈(국물) 50g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 15g, 토판염 5g

 

만드는 법 1 알타리무의 밑동과 잔털을 제거하고 솔로 문질러 깨끗하게 씻는다. 2 물 2ℓ에 토판염 500g을 넣어 녹이고 손질한 알타리무를 세워 2시간 정도 절인 뒤 무청까지 담가 1시간 정도 더 절인다. 무가 휘어질 정도로 절여지면 2~3번 정도 헹군 뒤 건져 물기를 뺀다. 3 쪽파는 다듬은 뒤 깨끗이 씻어 멸치젓갈의 국물 50g에 넣어 섞은 뒤 30분 뒤에 국물을 따라 내고 쪽파는 건져낸다. 4 물 1ℓ에 다시마 20g을 넣고 팔팔 끓으면 7분 정도 끓였다가 다시마를 건져내고 식힌다. 5 찰기장은 씻어 30분 정도 불려 냄비에 물 500㎖과 함께 20분 정도 끓여 찰기장죽을 만든다. 6 말린 고추는 꼭지를 떼고 가위로 3~4등분한 다음 씨를 털고 물에 씻어 믹서에 다시물 1컵과 함께 넣고 곱게 간다. 7 ③의 따라 낸 멸치젓갈 국물에 ⑥을 넣어 섞은 뒤 고춧가루, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 토판염을 두루 섞고 약 10분 정도 두어 고춧가루를 불린다. 8 절인 알타리무와 쪽파를 가지런히 놓고 ⑦의 양념을 바르듯 고루 버무린다. 9 ⑧의 알타리무는 한 번씩 먹을 분량만큼 무청과 쪽파로 돌돌 말아 타래지어 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다. 10 소금에 절인 무청 겉잎으로 맨 위를 꼼꼼히 덮은 다음 뚜껑을 닫고 실온에서 하루 정도 익히고 냉장고에서 15일 정도 숙성시켜 먹는다. 

 

 

전복참나물무침

 

“단백질 보충이 필요하지만 입맛이 도통 나지 않는 항암 환자를 위한 별미 메뉴입니다. 전복은 삶으면 질겨지기 쉬우므로 약한 불에서 1시간 정도 찌면 식감이 부드러워져요. 여기에 향이 강하면서도 쓴맛 없이 단 참나물과 아삭하고 달콤한 배를 더하고 국간장으로 소스를 만들어 뿌리면 입맛을 돋우면서 영양적으로도 밸런스가 잘 맞습니다.”

 

 

 

기본 재료 전복 3마리, 참나물 10g, 배 ¼개, 밤 2톨, 석이버섯 3장, 말린 고추 ½개

양념 재료 국간장 1큰술, 다시마 식초(또는 식초) 1작은술, 레몬즙 1작은술, 토판염 약간 

 

만드는 법 1 전복은 솔로 문질러 씻은 후 김이 오르는 찜기에 1시간 쪄낸 다음 식혀 껍질과 이빨, 내장을 제거하고 도톰하게 어슷썰기 한다. 2 배는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고 밤은 껍질을 벗기고 편으로 썬다. 참나물은 깨끗하게 손질한 후 씻어 3㎝ 길이로 썬다. 3 말린 고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 손으로 찢는다. 석이버섯은 물에 불려 뒷면에 붙어 있는 이물질을 제거한 후 건고추와 비슷한 크기로 찢는다. 4 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다. 5 모든 재료를 섞은 후 ④의 양념을 넣어 고루 무쳐 그릇에 담는다. 기호에 따라 꿀이나 유기농 설탕, 메이플시럽을 약간 넣어 새콤달콤하게 먹어도 좋다.  

 

 

항암요리 전문가 황미선

 

2002년 유방암 3기 진단에 이어 2005년 자궁경부암 진단 등 힘든 시간을 지내온 황미선 선생은 여러 암을 겪으면서 병을 고치는 것이 면역력을 높이는 음식이라는 것을 깨달았다. 음식 재료들의 약효와 쓰임새에 대해 전문적으로 공부하기 시작해 약용식물관리사, 건강식이요법사 자격증을 취득하고 대학에서 발효 효소 과정을 수료해 자연식품의 효능과 약효에 대한 전문 지식을 갖췄다. 최근에는 김치 최고 전문가 과정을 수료하면서 염도가 낮은 건강 김치에 관한 연구도 겸하고 클래스와 강의 등을 통해 항암요리 레시피를 선보이고 있다.